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国産米粉が熱い！ プリント メール

◆◆　特集記事　◆◆

料理にお菓子に大活躍
国産米粉が熱い！
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　輸入小麦の高騰や食の安全への関心の高まりから、にわかに注目を集めるようになった「米粉」。でも米粉って何？　どうやって使うの？と、よく知らない人も多いはず。そこで今回は、知って納得、米粉の魅力に迫ります。

山中奈津子さん
　国産米粉を使った手作りスイーツを提供する「88cafe」（岡山市中山下）の店長・山中奈津子さんに、米粉の特性を生かしたレシピを教えてもらいました。「紹介した2品以外に、シチューやソースのとろみ付けに使うのもオススメです。ほんのりやさしい甘さに仕上がりますよ」

米粉のニューフェース「微細粒粉」
　昔から和菓子などによく使われる「上新粉」「白玉粉」も実は、米粉の一種。米粉とは、うるち米やもち米から作られる粉の総称を指します。
　現在パンやケーキに使われているのは、うるち米を小麦粉程度にまで細かく粉砕した米粉のニューフェース「微細粒粉」。食生活の多様化により日本人の米の消費は年々減少、食料自給率も40％を切る中、国内で唯一自給できる米を「ご飯」として米粒で食べる以外に何か利用できないかと研究が進み、微細粒粉が誕生しました。これにより、従来のきめの粗い上新粉では難しかった、さまざまな食品への利用が可能になったのです。

小麦粉とは違った米粉の魅力
　「“小麦粉の代わりになる”と、代替品のように扱われることが多い米粉ですが、それ自体、小麦粉にはない魅力と可能性を秘めた食材なんです」と熱く語るのは、中国四国米粉食品普及推進協議会会長・向畑宣秀さん。
　小麦粉との違いは、グルテンが形成されないこと。「水や牛乳にもサッと溶け、ダマになりにくく、混ぜすぎても粘りが出ません。揚げ物も小麦粉より薄衣に仕上がり、油の吸収率も低いのでカラッとおいしくできますよ」
　水分を多く含む性質がある米粉は、パンやケーキにすると、生地がしっとり、もっちもちに。この独特の食感がやみつきになる人も多いといいます。パン用の米粉は、小麦由来のグルテンを20％添加したものが主流でしたが、米粉１００％の商品も登場。小麦アレルギーの人にも喜ばれているそう。そのほかにも、米粉１００％の麺の開発が進むなど、その用途は広がっています。
　「国産の米を食べることは、食の安全、自給率のアップはもちろん、日本の豊かな自然を守ることにもつながります。米粉の価格は小麦粉の約２倍。まだ販売ルートも少ないのが現状ですが、一人でも多くの方に米粉の良さを知ってもらい、食卓に取り入れていただきたいですね」
 

冷めてもカリッ
米粉天ぷら＆唐揚げ
編集部が
試食しました

天ぷらも唐揚げも「カリッ」と歯ざわりのいい食感が新鮮！　冷めても油っぽくならず、おいしくいただけました

♦米粉天ぷら（4人分）♦
【材料】
・エビや野菜など…適量
<衣>
　・米粉…200g
　・卵…1個　　
　・冷水
　※卵と冷水の量は合わせて230cc（上新粉の場合は350cc）
・揚げ油…適量

【作り方】
【1】揚げる素材の下準備をし、水気をしっかり切る
【2】ボウルに冷水と卵を入れてよく混ぜ、米粉を振り入れさっくり混ぜる
【3】素材に衣をつけ、160度〜170度の油で揚げる

※【2】の衣に、千切りの野菜や枝豆、小エビなどの具を混ぜ、170度の油で揚げるとかき揚げの完成

♦米粉唐揚げ（4人分）♦
【材料】
・一口大に切り、しょうゆ、酒などで好みの下味をつけた鶏もも肉…500g
・米粉…60g
・揚げ油…適量
【作り方】
【1】鶏肉の汁気をペーパータオルで軽くふき取り、米粉をまぶす
【2】【1】を170度の油で、きつね色になるまで揚げる

もっちり、しっとり
米粉カスタードクレープ
編集部が
試食しました

もっちりしたクレープに、まったりしたカスタード…食べ応え満点です。優しい甘さは、どこか懐かしいお母さんの味わい

♦米粉カスタードクレープ（4枚分）♦
【クレープ材料】
・米粉…50g
・砂糖…20g
・卵…1個
・牛乳…125cc
・バター…10g　※バターは溶かしておく
・サラダ油…適量
・トッピングのカスタードクリーム、生クリーム、果物、ミントなど…適宜
【クレープの作り方】
【1】ボウルに米粉、砂糖を入れ、泡立て器で混ぜる
【2】【1】の中央をくぼませ、卵と牛乳を入れる。卵をつぶすように泡立て器で混ぜる。徐々に大きな円を描くように混ぜ、溶かしバターを加えてさらに混ぜる
【3】熱したフライパンに薄く油を敷き、ぬれぶきんで底を冷やし、お玉1杯分の生地を流し入れる。縁がめくれてきたら裏返し、焼き色が付いたら完成
【4】カスタードクリームや生クリーム、果物と一緒に盛り付ける

【カスタードクリーム材料】
・米粉…20g
・卵黄…2個分
・砂糖…50g
・牛乳…200cc
・バニラエッセンス…少々

【カスタードクリームの作り方】
【1】鍋に牛乳、バニラエッセンスを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める
【2】ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる
【3】【2】に米粉を加えてよく混ぜ合わせる
【4】【1】を【3】の中に2回に分けて加え、よく混ぜ合わせる
【5】【4】を再び鍋に戻し、手早くかき混ぜながら加熱する
【6】【5】をバットに移して粗熱をとり、表面にラップをかけて冷蔵庫で冷やす

 
※レシピの米粉は、微細粒粉（米粉100％）、上新粉のどちらを使ってもOK

《国産米の微細粒粉を扱う主なお店》

♦増田製粉（広島市西区商工センター ） TEL082（277）5741
　http://chupea-mall.jp/masudaseifun/（ネット販売）

♦中国リス食品販売（岡山市野田） 086（246）2525
　http://mocchiri.com/（ネット販売）

提供：広島リビング新聞社
（「リビングひろしま」2008年8月2日号掲載）