・米･･･3合　
・酒･･･大2　
・昆布･･･適宜

＜合わせ酢＞
　・酢･･･60ml　
　・砂糖･･･大3　
　・塩･･･小1

・ちりめんじゃこ･･･20g
・白ゴマ･･･大2　
・高野豆腐･･･2個
・鶏ひき肉･･･100g
・ショウガみじん切り･･･大1
・ごま油･･･大1

＜合わせ調味料＞
　・砂糖、みりん、酒、和風だし･･･各大2
　・しょうゆ･･･大3

・卵･･･4個（砂糖･･･小1、塩･･･少々）
・絹サヤエンドウ･･･12本
　（塩、みりん･･･適宜）
・エビ･･･8尾（酒、塩･･･適宜）
・酢取りショウガ･･･少々

【下ごしらえ】
【1】　炊飯器に米を入れ、酒、1割り増しの水、昆布を入れて炊く。
【2】　合わせ酢を作り、ちりめんじゃこを入れておく。
【3】　高野豆腐は軟らかく戻し、みじん切りに（フードプロセッサーでもOK）。
【4】　フライパンにごま油を入れ、ショウガを炒めて香りを出した後、鶏ひき肉を入れて炒める。そこに合わせ調味料を入れ、最後に高野豆腐を入れてそぼろを作る。
【5】　絹サヤエンドウは塩を入れた熱湯でゆで、ザルにとってみりんを振りかける。
【6】　溶き卵は塩・砂糖少々で味付けをし、小鍋で細かい炒り卵を作る。
【7】　エビは背ワタを取り、塩と酒を入れた熱湯で色よくゆで、冷水に取って殻をむく。
　
【作り方】
【1】　炊き上がったご飯を飯台に取り、合わせ酢を掛けてふきんをかぶせ、数分置く。その後、さっくりと切るように混ぜて白ゴマを入れる。
【2】　ぬらした型枠に、寿司飯、高野豆腐のそぼろ、寿司飯、卵そぼろの順番に詰め、絹サヤエンドウ、エビを飾り、ふたでしっかりと押さえ、型枠から抜く。※好みで花ニンジンやシイタケのうま煮などを飾ってもOK

　
沖野惠子
　
管理栄養士・料理研究家
　「健康は家庭の食卓から」を信条に、栄養バランスに配慮した家庭レシピを提案。大人から子どもまで、簡単・おいしい・ヘルシーなレシピを指導している。