 |
|
|
| |
日本料理「柳川はむら」の料理長、佐々木秀一さんから、旬の食材を使ったお勧めレシピを教えてもらうこのコラム。今回は、ナスを使った料理を紹介します。
スーパーマーケットや八百屋さんには、続々と夏野菜が登場していますね。今回の食材・ナスは秋ごろまで楽しめます。
撮影に使用したのは長ナスですが、もちろん千両ナスや米ナスでもかまいません。揚げ煮は鉄のフライパンで煮ると、鉄分のおかげで色よく仕上がります。
また、ナスのデザートと聞くと、ギョッとする方もいるかもしれませんが、意外に癖がなく、おいしくいただけますよ。
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
実のほとんどは水分。皮の部分には、ポリフェノールの一種「ナスニン」が含まれる。岡山特産の千両ナスは灘崎町、藤田、興除地区などが主な産地
|
|
|
|
|
ナスの蜜煮
|
|
|
|
 |
| 材料（4人分） |
|
・ナス 3個
・レモン 2個
|
A
・水…900cc
・砂糖…400g |
|
|
|
|
|
|
作り方
|
|
|
|
【1】ナスの皮をむく
【2】鍋に【1】のナスを入れ、ひたひたの量の水とレモンスライス1個分を加えて約10分漬ける
【3】【2】をそのまま火にかける
【4】10分ほどしてナスに火が通ったら、一度水でさらす
【5】Aに1個分のレモンスライスを入れて沸かし、【4】のナスを入れ、約10分炊く。
冷まして適当な長さに切って器に盛れば出来上がり
※梅やサツマ芋の蜜煮と合わせるのはもちろん、あんみつや白玉と合わせてもグッド
|
|
|
|
|
|
|
|
ナスの信貴（しぎ）焼き
|
|
|
|
 |
| 材料（4人分） |
・ナス…3個
・ミョウガ…1個
・ヤッコネギ…1/2束
・ジャコ…100g
・揚げ油…適宜
|
A
・白みそ…300g
・卵黄…5個分
・砂糖…40g
・みりん…50cc |
|
|
|
|
|
|
作り方
|
|
|
|
【1】ナスは縦半分に切り、皮目に切れ目を入れる
【2】フライパンにサラダ油をひいてナスを両面焼く
【3】Aを鍋に入れ、弱火にかけながら7分練る
【4】ジャコはきつね色になるまで素揚げする
【5】ミョウガ、ヤッコネギをみじん切りにし、【3】【4】と合わせて混ぜる
【6】【5】を焼いたナスにかけて出来上がり
※残った合わせみそは日持ちするのでキノコ、豆腐、鮭にのせて焼くなど、いろいろな料理に使えて便利
|
|
|
|
|
|
|
|
ナスの揚げ煮
|
|
|
|
 |
| 材料（4人分） |
・ナス…3個
・かつお節…好みで
・青菜…好みで
・揚げ油…適宜 |
A
・カツオダシ…600cc
・濃口しょう油…50cc
・たまりしょう油…50cc
・みりん…100cc
・砂糖…50g |
|
|
|
|
|
|
作り方
|
|
|
|
【1】ナスの皮をストライプ状にむき、まんべんなく熱が通るよう、クルクル回しながら180度の油で揚げる
【2】ナスに火が通ったら冷水に入れ、冷めたらクッキングペーパーなどで水分を取る
【3】Aをフライパンに入れて沸騰させ、【2】のナスを入れてひと煮立ちさせたら、そのまま冷ます
【4】【3】のナスを適当な長さに切り、かつお節や青菜のおひたしを添えて完成
※油で揚げる際、爆発を防ぐためナスは必ず皮をむくか、はしで穴を開けること
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
佐々木秀一さん
板前歴13年で、現在「柳川はむら」の料理長。
「素材のおいしさを生かしたレシピを、リビング読者の皆さんにお届けします」
|
|
|
| |
|
提供：岡山リビング新聞社
（「リビングおかやま・くらしき」2008年6月14日号掲載）
|
|
|
|
|
媒体資料
