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日本料理「柳川はむら」の料理長、佐々木秀一さんから、旬の食材を使ったお勧めレシピを教えてもらうこのコラム。今回は、大根を使った料理を紹介します。
お鍋や煮物…冬の食卓に欠かせないのが大根。栄養があり、昔は〝食べる万能薬〟としてたくさん食べていたそうです。 今回はお正月を意識したメニューを考えてみました。ぜひチャレンジしてみてください。
この時期の大根は甘みが強いのが特長。上の方が甘く、下にいくほど辛さが強くなります。上の方はサラダなど生で食べるときに、真ん中は煮物に、下はおろして薬味にするのに向いています。
葉から水分が蒸発するので、なるべく早く切り離して保存しましょう。
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根の大部分は水分ですが、ビタミンCや消化酵素のジアスターゼが含まれています。葉はカロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維が豊富。県内では蒜山地域などが主な産地
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ブリ大根
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| 材料（4人分） |
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・大根…1/3本
・ブリ…4切れ
・菜の花…1束
・ユズ…1個
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A
・水…700cc
・酒…100cc
・みりん…100cc
・薄口しょう油…70cc
・砂糖…適量
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作り方
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【1】大根は半月切りにし、ゆがいておく
【2】菜の花もゆがいておく
【3】ユズは皮を薄くむいて細長く刻み、水に漬ける
【4】鍋でAを混ぜて【1】とブリを入れ、火にかける。沸いたらアクを取って弱火にし、20分ほど炊いて一度冷ます
【5】器に盛る前に3～4cmに切った【2】を【4】に入れて温める
【6】【5】に水気を絞った【3】をのせて完成
※ブリと大根は、炊いて一度冷ますことで味が染み込みます
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ササミの大根おろしマヨネーズ添え
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| 材料（4人分） |
・鶏ササミ肉…4本（約200g）
・鶏ササミ肉の下処理用の塩、コショウ…適量
・ブロッコリー…半玉
・大根…50g
・コショウの実（飾り用）…適量
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A
・マヨネーズ…50g
・砂糖…5g
・塩…適量
・コショウ…適量
・レモン…1個 |
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作り方
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【1】塩、コショウを振ったササミ肉を焼く
【2】ブロッコリーは一口大に切ってゆがいておく
【3】大根はおろして水分を絞っておき、Aの材料と混ぜる
【4】ササミ肉の上に【3】とコショウの実をのせ、ブロッコリー、くし切りにしたレモンを添えて完成
※大根おろしマヨネーズは、カキフライやさまざまな焼き物に添えてもOK。さっぱりいただけます
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にぎわい生酢
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| 材料（4人分） |
・大根…1/3本
・金時ニンジン…1/2本
・レンコン…1節
・ゴボウ…1/2本
・三ツ葉…1束
・酢水…適量
・塩…適量 |
A
・水…500cc
・塩…15g
B
・水…540cc
・酢…200cc
・砂糖…140g
・タカのつめ…1本
・昆布…3cm角 |
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作り方
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【1】大根と金時ニンジンは皮を厚めにむいて千切りにし、Aに1時間ほど漬けてしんなりしたら水気を絞る
【2】薄くスライスしたレンコンとマッチ棒ほどの長さに千切りにしたゴボウを酢水に漬けて鍋に移し、そのまま火にかける。ゆがいたらざるに上げ、軽く塩を振る
【3】Bを火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷やす
【4】【3】に【1】と【2】を2～3時間漬ける
【5】ゆがいて3cmくらいに切った三ツ葉を【4】に合わせ、器に盛って完成
※ユズやゴマを加えると、また違った味が楽しめます
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佐々木秀一さん
板前歴13年で、現在「柳川はむら」の料理長。
「素材のおいしさを生かしたレシピを、リビング読者の皆さんにお届けします」
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提供：岡山リビング新聞社
（「リビングおかやま」2008年12月20日号掲載）
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媒体資料
