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一旬三品ご・ち・そ・うレシピ vol.10 ブロッコリー |
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日本料理「柳川はむら」の料理長、佐々木秀一さんから、旬の食材を使ったお薦めレシピを教えてもらうこのコラム。今回は、ブロッコリーを使った料理を紹介します。
皆さん、ブロッコリーってどのような調理法で食べていますか。「サラダやシチューの具に入れることがほとんど」という方も多いのではないでしょうか。
今回は、一手間加えたレシピをお届けします。 ブロッコリーは、つぼみと茎（くき）に分かれていて、栄養が豊富。日々の食事に取り入れて、茎も捨てずに召し上がってください。代わりにカリフラワーを使ってもいいですよ。
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元はキャベツの原始型・ケールから改良された野菜。ビタミンA・C・Eが豊富に含まれ、茎には食物繊維もたっぷり。県内では岡山市宝伝、総社市清音などで栽培されている
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ブロッコリーのかぶら蒸し
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| 材料（3人分） |
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・ブロッコリー…1玉
・カブ（大）…1玉
・金時ニンジン…1本
・ユリ根…1個
・卵白…3個分
・片栗粉…30g
・ユズの皮…半玉分
・片栗粉…適量
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A
・だし…400cc
・みりん…25cc
・薄口、濃口しょう油、酒…各10cc
・塩…適量
・片栗粉…適量
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作り方
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【1】カブは皮をむいてすり下ろし、さらし布やキッチンペーパーなどを敷いたざるに移して水分を取る
【2】ブロッコリーは茎を切りつぼみだけゆがき、冷水へ。その後、水気を切り、みじん切りにする。金時ニンジンも千切りにしてゆがく
【3】ユリ根を洗って1枚ずつはがし、8分ほど蒸して冷ます
【4】卵白を泡立て、片栗粉、【1】【2】（金時ニンジン除く）、【3】を入れて混ぜる。それを3等分にして丸め、10分ほど蒸し、器に移す
【5】鍋にAを混ぜて加熱し、片栗粉でとろみを付けて金時ニンジンを入れる。【4】にかけ、千切りしたユズの皮をのせ完成
※仕上げにワサビを添えると大人の味に。蒸し魚や野菜を加えてアレンジしてもＯＫ
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ブロッコリーの黄身辛子とゴマよごし
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| 材料（3人分） |
・ブロッコリー…1玉
・塩…一つまみ
・すりゴマ…適量
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A
・卵の黄身…3個分
・練り辛子…5g
・薄口しょう油…8cc
・白みそ…6ｇ
・砂糖…10ｇ
B
・だし…90cc
・酒、みりん、薄口しょう油…各5cc |
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作り方
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【1】ブロッコリーは茎を切り、つぼみだけゆがいて冷水に入れ、水分を絞る
【2】鍋にAを入れ、弱火で加熱しながら混ぜ合わせ、半練り状にする
【3】【1】に【2】を絡ませる
【4】茎は外側の皮をむき、千切りにしてゆがく
【5】ボウルにBを混ぜ、【4】を入れて15分ほど浸す
【6】【5】の水気を切って塩で味を調整し、すりゴマをまぶして完成。【3】と一緒に器に盛る
※茎はマヨネーズや市販のドレッシングで和えるとより簡単にできます
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ブロッコリーのおやき
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| 材料（3人分） |
・ブロッコリー…2玉
・ベーコン…3枚
・ソラ豆…6粒
・イクラ…好みで
・サラダ油…適量 |
A
・小麦粉…80g
・ビール…140cc
・つくね芋（下ろす）…60g
・卵白（7分だて）…2個分
B
・卵黄…2個分
・サラダ油…100cc
・生クリーム（8分だて）…50cc
・砂糖…10g
・塩…2g
・コショウ…適量
・レモン…半分 |
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作り方
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【1】ブロッコリーは、茎を切ってつぼみだけゆがき、ミキサーでペースト状にしてAと合わせる
【2】ソラ豆をゆがき、ベーコンを焼く
【3】油をひいたフライパンにリング焼きの型を置き、【1】を流し込む。回りが固まったらリングを外して両面焼く
【4】Bを混ぜる（卵黄→サラダ油→調味料の順で）
【5】器に【3】と【2】を盛り付け、【4】をかけて出来上がり
※好みでイクラなどをのせて。焼き型がない場合はアルミホイルで輪を作って代用を
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佐々木秀一さん
板前歴13年で、現在「柳川はむら」の料理長。
「素材のおいしさを生かしたレシピを、リビング読者の皆さんにお届けします」
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提供：岡山リビング新聞社
（「リビングおかやま」2009年1月31日号掲載）
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媒体資料
