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日本人のソウルフード「みそ」。手作りは大変と思われていますが、実は大豆をゆでて、こうじと塩を混ぜるだけ。みそを造るのは“寒仕込み”といって寒い時期に仕込むのが良いといわれています。一度手前みそに挑戦しませんか。
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「へい、いらっしゃい！」と八百屋さんのような声で迎えてくれるのは、地元の人に愛され続けて27年になる「岡山愛農食品センター」（岡山市北区津島南）。自然食品店の老舗ともいえる同店では、みそ造りを希望する消費者を約20年もサポートしてきました。事前に予約した常連さんに、1月ごろ「今年は何kg造りますか」と確認し、それに合わせた大豆・こうじ・塩を準備。ゆでた大豆と容器を店に持参した人には、豆をつぶして容器につめる作業を手伝ってきました。同店に背中を押されて「今年もやらなきゃ」と続けている人も多いのだとか。
店長の高木晃久さん（写真）が「うちのやり方はこう」と教えてくれたのは、こうじが大豆の約3倍という「こうじたっぷりのぜいたくみそ」。本には大豆とこうじが1対1と書いてある場合が多いのですが、みそ屋さんに尋ねたところ、大豆とこうじが1対2、または1対3という割合は岡山ではしばしば見られるとのこと。高価なこうじを多く使うみそはぜいたくともいえますが、その分甘くなって上品な味になるそう。
「どの家庭もみそが同じだったらおもしろくないでしょ。それぞれの家で好みの割合にすればいい。だから手前みそっていうんだよ」と高木さん。大豆・こうじ・塩と材料がシンプルなだけに、その3つの素材の質が味の決め手になるそうです。 |
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| 「おいしくなれ」という思いを込めて作業。親子で一緒にやると子どもが大喜びするそう。「最近は豆を炊く家庭が少なくなって残念。ゆでたての大豆を子どもに食べさせてあげたら、おいしさにびっくりするはずですよ」と高木さん。「みそ汁を作るとき、こし器でこした残りは米こうじ。捨てるなんてもったいない。一緒に溶かして飲まなきゃ」とも |
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| 材料 |
| 約5kgのみそが完成する分量（岡山愛農食品センターの割合） |
大豆…700g
米こうじ…2kg
塩…400g
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容器の底や表面にふる塩は、材料の分量とは別に必要 |
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カメや容器を準備（写真のカメはふたの直径20cm、高さ16cm）。
熱湯で洗って日光でよく乾かしておく |
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あればバランの葉3、4枚を用意。カビが生えにくくなるといわれている。
熊笹や竹の皮でもOK |
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| 作り方 |
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1.大豆を水に浸す
大豆を洗って約3倍の水に一晩漬ける。大豆は水を吸うと約2倍の大きさになる。 |
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2.大豆をゆでる
1を水ごと鍋に移して、十分に柔らかくなるまでアクをとりながら煮る。途中何回か差し水をする。目安は親指と人差し指で軽く押してつぶれる程度。 |
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3.ざるにあげる
ざるにあげて煮汁をよく切る。ゆで汁はあとで使うので捨てないように。 |
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4.大豆をつぶす
大豆が熱いうちにハンドミキサーやフードプロセッサーでつぶす。すりこぎやマッシャーでつぶしてもよい。 |
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5.こうじと塩を合わせる
こうじをよくもみほぐした後、塩を混ぜ合わせて塩切りこうじを作る。こうじ一粒一粒に塩がまぶれるのをイメージしながら両手でもむようにして。 |
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6.大豆を混ぜ合わせる
5に大豆を混ぜ合わせる。ゆで汁を入れて固さを調節。目安は自分が普段使っているみそより少し固い程度。十分に大豆が柔らかければここであまり汁を入れなくてよい |
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7.団子を作ってつめる
容器の底に少し塩をふる。団子を作り、上からたたきつけるように容器に入れる。2、3個入れてはこぶしでつぶして空気を抜く作業を繰り返す。 |
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8.表面を平らに
しっかり空気を抜くようにつめこみ、手の甲で押して表面を平らにする。特にすき間ができやすい容器の端は指でおして空気を抜く。 |
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9.表面に塩をふる
表面全体にぱらぱらとあら塩をふる（分量外）。 |
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10.ラップをして重石をする
空気が入らないようラップをする。あればラップの代わりにバランまたは竹皮、熊笹などを敷き詰める。その上に重石やお皿を置いてふたをする。 |
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大豆とこうじの割合は、好みに合わせて調節を
＜割合の例＞
大豆（乾燥）：こうじ：塩＝1kg：1kg：0.45kg
大豆（乾燥）：こうじ：塩＝1kg：1.5kg：0.5kg |
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こうじの割合が増えるほど甘いみそになる |
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こうじの量を減らしても塩はあまり減らさないように。塩は、「総重量＝ゆでた大豆＋こうじ＋塩＋加えたゆで汁」の11〜12％程度になっていればOK |
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岡山では麦こうじより米こうじを使うことが多い |
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生（なま）こうじはみそ屋さんやこうじ専門店で手に入る。自分のお気に入りのみそ屋さんのこうじで作るのがお薦め。購入後は冷蔵庫で保存し、できるだけ早めに使うこと。保存のきく乾燥こうじを販売しているスーパーも。乾燥こうじの場合は、少しだけゆで汁を多めに入れる |
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直射日光が当たらず、あまり温度変化のない冷暗所で保管。2月に仕込んだ場合、「梅雨明けまではふたを開けずじっと我慢して」と高木さん |
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ふたを開けたときにカビが生えていたら、そのカビは取り除いてまた表面に塩をふっておくこと。たとえカビが生えていても、カビの部分だけを取り除けば食べられる。仕込んで4、5カ月で食べられるが、秋まで熟成するとさらにおいしい。使いやすい分量を容器にとって冷蔵庫に入れ、残りは冷暗所に保存というやり方でも |
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提供：岡山リビング新聞社
（「リビングくらしき」2010年2月6日号・「リビングおかやま」2010年2月13日号掲載） |
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