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ダイコンやハクサイなど、旬の野菜を使った漬物作りをはじめ、おひたし、焼き魚、ドレッシングとしても使える万能調味料「塩麹」の作り方を紹介します。
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「どんな食材もおいしくなる。不思議な万能調味料なんです」と、高田克子さんが教えてくれたのは塩麹。
高田さんは、「地区の仲間が集まり、人生を楽しむお手伝いの場所を作りたい」との思いで、平成15年から、岡山市中区江並で、酵素玄米ご飯が食べられる店「ふれんど。はうす」を営んでいます。
もともと料理が大好きだったという高田さん。「発酵食品に興味があり、インターネットで塩麹の存在を知りました。さまざまな料理に使えて、体にも良くて…。塩麹を作り始めて３年、今ではお店の料理はもちろん、毎日の食事に欠かせないものとなっています」
麹は、でんぷんを糖化して甘くし、たんぱく質を分解してうま味に変える作用があります。でんぷん質やたんぱく質の多い食材に、その作用が働き素材をおいしくするのです。
塩麹は、一度作って冷蔵庫に入れておけば、何カ月も保存が可能です。お宅の定番調味料として、常備しておきませんか。 |
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 塩麹の作り方 |
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◆ 材料
麹（生）…650g
塩…200g（麹の約30％）
水…約650cc（麹がひたひたになる程度）
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塩麹は生麹でも乾燥麹でも作れます。乾燥麹の場合は、水をよく吸収するので、水の分量を注意しながら増やすとよいでしょう。
乾燥麹はスーパーなどで、生麹はみそ屋さんなどで販売されています |
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| 1.麹を平らでフタのある大きめの容器に入れてほぐし、分量の塩と混ぜ合わせる |
2.麹がひたひたになるよう水を入れる |
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3.容器にフタをして部屋（常温）に置く。作ってから3日程度は、毎日1回フタを開けてかき混ぜ、麹がかくれる程度水があるか確認する。以後は水を足さない
←少し黄色っぽくなった約3カ月後の塩麹
※冬場は約1カ月、夏は10日〜2週間で完成 |
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4.完成した塩麹をミキサーなどでペースト状にして、さまざまな料理に使用する
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完成後はペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で保存を。ボトルキャップはせず、注ぎ口を布などで覆い、輪ゴムで止めておくとよい |
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| 塩麹を使った簡単レシピ |
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◆焼き野菜
カボチャ、ニンジン、ダイコンなどの野菜の表面に、うっすら覆う程度、塩麹を塗り、1時間ほど置いた後、食材の表面をオリーブオイルでコーティングして、200度のオーブンで15〜20分焼く。フライパンで焼いてもＯＫ。同じ要領で、肉や魚に塗ってもおいしくいただける |
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| ◆ドレッシング |
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材料
塩麹…大さじ2
米酢…大さじ2
みりん…大さじ1
すりゴマ…大さじ2
ゴマ油…大さじ1
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作り方
すべての材料を混ぜる |
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| ◆べったら漬け |
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材料
ダイコン…300ｇ
塩麹…大さじ2
甘酒（または砂糖）…大さじ2
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作り方
ダイコンを食べやすいサイズにカットし、すべての材料をジッパー付きの袋に入れて、一晩おく |
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| ◆簡単和え物 |
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作り方
ゆでたコマツナやキノコを、少量の塩麹で和える |
| ※ジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫で保存すれば3日間ほどは日持ちするので常備菜におすすめ |
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| ◆ |
いつもの料理にプラスでうま味アップ |
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おみそ汁に少量加える |
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ご飯を炊くとき、米3合に対し、小さじ1杯の塩麹を加える |
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スパゲティなど、めん類をゆでるとき、水2リットルに対し大さじ1杯の塩麹を加える |
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塩麹の浅漬け |
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ハクサイ、ダイコンなど、食べやすいサイズに切った好みの野菜と野菜の分量の10％の量の塩麹をジッパー付きの袋に入れて、軽くもみ、一晩おく
※このほかにも使い方次第でさまざまな料理に活用できます |
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提供：岡山リビング新聞社
（「リビングおかやま」2011年2月12日号掲載） |
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