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岡山県の西北部、標高450mを超える蒜山高原に初霜の便りが届くころ、県の特産品「蒜山大根」が最もおいしい季節を迎えます。おでんに鍋に、これからますます重宝される蒜山大根について、JAまにわ大根部会協議会会長・井上達さんにお話を伺いました。
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| 美しい山々に囲まれ、元気に葉を広げる蒜山大根。柔らかな土壌で育った大根は、まっすぐできめも細やか |
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井上達さん
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蒜山大根を作り続けて約35年の井上さんは、ほかの生産者も認める大根作り名人。研究熱心な井上さんが堆肥や緑肥をしっかり入れて丁寧に育てた大根は、つやがあり形も良く、甘みが強いと高い評価を受けています。
蒜山で大根の栽培が始まったのは、戦後まもないころ。「黒ボコ」といわれる火山灰土壌、清らかな水、澄んだ空気、昼夜の温度差…さまざまな好条件が重なり、全国でも有数の大根産地へと発展しました。「ピーク時には、作付け面積は約700haにも広がって、出荷量は全国で一位だったんですよ」と井上さん。
しかし、今では作付面積はたった70 haにまで減少してしまいました。その一番の原因というのが「地球温暖化」。「以前は準高冷地として、夏場でもおいしい大根が取れていましたが、年々気温が上昇して、夏に品質の良い大根を作ることが難しくなってきました」とのこと。夏に出荷できるのは、収穫量の半分程度に過ぎないそうです。
そこで、産地のプライドをかけ、力を入れているのが、これから12月中旬までの期間限定で収穫される「こだわり大根」。昼間に太陽の光をたっぷり浴びた大根は、夜の寒さから身を守るため、栄養分を蓄えようとします。この「寒締め効果」で、霜や雪が降るころには大根の甘みがグッと増すのだとか。糖度が約6度もあり、食感はまるで果物のナシを食べているよう。「まずは生でかじってみてください」と勧めるのも納得です。
上の甘みが強い部分は鍋やおでんに、真ん中の軟らかいところはふろふき大根やサラダ、少し辛味のある下の方は大根おろしに…。いろいろな食べ方を楽しめますよ。
| ◆大根と豚バラ肉の煮物の作り方◆ |
| 材料（4人分） |
作り方 |
大根･･･600g
豚バラ肉･･･320g
昆布･･･5cm
水･･･3カップ
砂糖･･･大さじ3
＜a＞
しょうゆ･･･大さじ3
みりん･･･大さじ3
塩･･･小さじ1
サラダ油･･･適量
からし･･･適量 |
【1】 昆布を水に漬け、30分くらい置く。
【2】 大根は5cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、半分か四つ割りにし、透明になるまでゆでる。
【3】 豚肉は3、4cm角に切り、深めの鍋に油を熱し、豚肉の表面に焼き色を付ける（豚肉の脂が気になれば、ペーパータオルなどで吸い取ってもよい）。
【4】 【2】を加えて炒める。
【5】 【4】に砂糖を加えて炒め、＜a＞と【1】の昆布水（昆布を入れたまま）を加える。
【6】 【5】が煮立ったら火を弱め、アクを取って落としぶたをし、1時間くらい煮込む。
【7】 器に盛り、からしを添える |
提供：岡山リビング新聞社
（「リビングおかやま」2007年11月3日号掲載）
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媒体資料
