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vol.1
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| 飛竜頭、エビ、茶ソバの炊き合わせ |
冬と言えば、12月～２月を指しますが、陰暦では立冬から立春までの10月～12月です。
立冬になると初時雨もやって来ます。食材を雨・露に見立て、一段としっとり趣を与えるという意
味で、時雨饅頭（まんじゅう）、蛤（はまぐり）の時雨煮、時雨みそ、時雨御飯などの料理や菓子に
よく使われています。日本人の心情とぴったり合うのでしょうね。 |
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■雁擬（飛竜頭）
関西では雁擬（ガンモドキ）のことを飛竜頭（ヒリョウズ）と呼び、文字通り雁の肉に味、色を似せ
て作ったからという説もあります。また、精進料理では、字のごとく竜頭が飛んでいる形から粉が
油の中ではね、竜の角のようになることから、そう呼ばれます。
※油で揚げた飛竜頭は、煮ては冷ますを繰り返し、ゆっくりだしを煮含めましょう
■炊き（焚き）合わせ
主材料を含め2種類以上の材料を、持ち味を生かした方法で煮上げて炊き合わせます。
香りのあるものを天盛りにします。 |
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■材料（4人分） |
・木綿豆腐…2丁
・大和芋…30～40g（皮をむいたもの）
・キクラゲ…4枚（水に戻し細切り）
・ニンジン…小2分の1本（細切りにして水にさらす）
・ゴボウ…3分の1本
（皮をこそげ、笹がきにして水にさらし、水を替え、酢を加えてアク止めをする）
・干シイタケ…2枚（水に戻し薄切りにする、戻し汁はだし汁に使用）
・ギンナン…8個（殻、皮取りゆでる）
・ユリ根…4片（はがしたもの）
・エビ…8尾（ゆでて皮をむく）
・茶ソバ（乾麺）…1把（8分ほどゆでる）
・卵…小1個
・かたくり粉…大2
・針しょうが…適量（針のように千切りにして水にさらす）
・揚げ油…適量
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A）煮汁
だし汁…1.5カップ
酒…大2
みりん…小さじ2
しょう油…少々
塩…少々 |
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B）煮汁
だし汁…3カップ
酒…大さじ2
みりん…100ml
淡口しょう油…100ml |
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■作り方 |
| 1. |
豆腐は、ふきんに包み重石をして30分ほど水切りをする（水切りをしすぎないように注意） |
| 2. |
当たり鉢（すりばち）を用意し、大和芋を鉢面に合わせてすりおろし、めん棒でさらに粘りが出るまですり混ぜ、水切り豆腐を加えてよく混ぜる |
| 3. |
鍋にAの煮汁を取り、下処理した干シイタケとギンナンを加えて煮含め、そのまま冷やして味をつけ、水気を切る |
| 4. |
（2）に（3）とユリ根を加え、かたくり粉を加えて、硬さを見ながら、溶き卵を加える |
| 5. |
一度味を見て、塩少々で調整する。人数分（1人2個くらい）に丸めて、ギンナンを入れる |
| 6. |
約160度に熱した油で上げる。このとき、浮き上がるのを待ち、浮いたら返し、全体に色付いたら油から上げる |
| 7. |
Bの煮汁を煮立て、エビ、茶ソバを入れ、味を煮含ませ、引き揚げる |
| 8. |
（6）を入れて煮含ませ、一度冷まして、再度煮立て、エビ、茶ソバを加え、天盛りに盛り付ける |
| 9. |
針しょうがをあしらい、汁を器の横から流し入れる |
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筆者【室山哲雄さん】
昭和43年西日本調理師学校、西日本調理製菓専門学校をそれぞれ
設立。
平成18年に学校法人本山学園の理事長・校長に就任。
現在に至る
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提供：岡山リビング新聞社
（「リビングおかやま」2011年12月10日号掲載） |
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